最近よく耳にする”UMAMI”とは。

うまみバーガーなど最近良く聞く”UMAMI”。明らかに日本語ですが、何のことでしょう。UMAMIと言えば美味しさのことでしょう、と思った方もいるはず。

このUmamiとは、甘み、苦み、酸味、塩見と同じく5つの基本の味のひとつで、味を指す名称なのです。日本語表記の場合は旨味ではなく、「うま味」と表記されています。

「うま味」以外の甘み、苦み、酸味、塩見は簡単に味を想像できるのですが、うま味はどのような味なのでしょうか？

うま味は日本で発見された

昔から日本では出汁が当たり前のように使われています。今も同じです。日本食にとってはこの出汁が「うま味」の鍵です。
１９００年前半に日本の科学者・池田菊苗が「うま味」を発見しました。そのきっかけは夕飯を食べているときの昆布だし。そこに甘み、苦み、酸味、塩見では表せない味が存在していることに気づき、研究をスタートしました。そして昆布だしの味の成分がグルタミン酸というアミノ酸の一種であることを発見し、これを「うま味」と命名しました。

うま味の物質？！

代表的な３つのうま味の物質はイノシン酸、グアニル酸そしてグルタミン酸です。たくさんの天然素材がこのうま味の物質をふくんでいます。イノシン酸は肉や魚、グアニル酸は乾燥椎茸などのきのこ類、グルタミン酸は肉、魚、野菜、豆、乳製品や発酵食品など様々な食材に含まれています。

うま味は単独よりも、ほかの食材と合わせることでうま味をさらに引き出します。うま味を含む調味料として知られる醤油や味噌をそれだけ食べても。。。ってなりますよね。しかし醤油を刺身と食べたり、味噌と出汁を合わせてみそ汁にするとすごく美味しくなります。グルタミン酸とイノシン酸、グルタミン酸とグアニル酸のように合わせると旨味が引き出されるのです。化学の実験みたいですが。