日本人の食文化において欠かせない存在のだし。
日本食の世界進出、”うまみ”成分の認知とともに、出汁の存在も世界で知られるものとなってきました。ここでは日本人の日々の食生活につおいて欠かせないだしについて、もう一度おさらいしてみたいと思います。
だしとは？
だしとは野菜や肉、魚介など様々な天然素材からうまみ成分を引き出した液体のこと。素材を水に浸したり、煮出すことでだしが作られます。だしはアミノ酸や核酸を豊富に含み、栄養価も高い万能な液体。他の食材と合わせることで、その素材の旨さを引き出します。「だしの入っていないみそ汁はみそ汁ではない！」と断言できるほど、日本人にとって身近で欠かせない存在です。
だしの種類と特徴
様々な素材からだしを作ることができますが、ここで紹介するだしとは日本で昔から使われている主なだしです。
鰹だし
鰹節からとっただしで、豊かな風味とうまみをもち、スッキリとした味わい。主なうまみ成分はイノシン酸。グルタミン酸を多く含む素材と合わせることでうまみをさらに引き出すことができます。
昆布だし
乾燥させた昆布からとっただしで、優しい風味とまろやかなうまみが特徴。主なうまみ成分はグルタミン酸。イノシン酸とを含む素材と合わせることでうまみをさらに引き出すことができます。
合わせだし
鰹節と昆布を合わせてとっただし。イノシン酸を主にもつ鰹節と、グルタミン酸を多く含む昆布が合わさることで、強いうまみをもつだしとなってます。
煮干だし
煮干し(いりこ)からとっただしで、鰹節と同様に主なうまみ成分はイノシン酸。鰹だしよりも強い香りをもち、酸味が弱いのが特徴です。
椎茸だし
干し椎茸からとっただしで、椎茸が持つ独特の味と香がとくちょうです。主なうまみ成分はグアニル酸で、グルタミン酸を含む素材と合わせることでうまみをさらに引き出すことができます。
それぞれのだしに合う料理
鰹だし
野菜料理によく合い、野菜の煮物やおひたし、汁物や茶碗蒸しなどに向いています。
→ 鰹だしのとり方
昆布だし
肉、魚、豆腐などを使った料理に向いています。優しい風味で素材の味を活かすので、鍋料理・湯豆腐・茶碗蒸し・和え物・酢の物などによく合います。
→ 昆布だしのとり方
合わせだし
合わせだしは煮物や汁物に向いています。うまみの強いだしとして、幅広く様々な料理で使われているのがこの合わせだしです。
→ 合わせだしのとり方
煮干だし
野菜料理によく合い、野菜の煮物やおひたし、うどんやそばのつゆ、みそ汁などに向いています。
→ 煮干だしのとり方
椎茸だし
基本的にはどのような料理にも合いますが、煮物や汁物などに向いています。
→ 椎茸だしのとり方
だしは基本的にどのような料理にも使われています。どのだしがどの料理に合うかというのは好みや地域性もあると思いますので、大まかに分けてみました。
個人的にはお鍋は昆布だし、素麺を食べる時のおつゆは椎茸だし＆煮干だしの組み合わせが大好きです。また、私の育った九州ではあごだしが定番です。
{:}
Comments